Evidence

Sablé spécial au chocolat :

 60 g de beurre pommade
 60 g de sucre en poudre
 30 g de chocolat noir (Guanaja Valrhona)
 50 g de farine
 40 g de cacao
 60 g de poudre d’amande.

Fouetter le beurre pommade et le sucre. Ajouter le chocolat fondu puis fouetter à nouveau. Ajouter farine, poudre d’amande et cacao et mélanger rapidement à l’aide d’une maryse. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm. Laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur puis cuire à four ventilé à 150° environ 1 heure. Laisser refroidir et détailler un cercle de 18 cm.

La mousse chocolat-caramel :

 2 jaunes
 20 g sucre
 4 cl de crème liquide
 65 g de chocolat
 20 cl de crème fouettée
 2 g d’agar-agar

Dans un saladier, fouetter les jaunes avec 5 g de sucre, jusqu’à ce que le mélange blanchisse. Dans une casserole, faire un caramel à sec avec le sucre restant puis le décuire avec 4 cl de crème liquide et ajouter l’agar-agar. Incorporer cette préparation au mélange "jaune-sucre" puis cuire comme une crème anglaise, jusqu’à ce que ca épaississe et nappe la cuillère puis verser l’ensemble sur le chocolat concassé. Laisser fondre puis remuer afin d’avoir une préparation homogène. Monter la crème en chantilly puis détendre le chocolat avec un peu de chantilly avant d’incorporer le reste de crème fouettée.

Le crémeux à la fève de tonka :

 20 cl de crème liquide 35%
 3 jaunes d’oeuf
 1 fève tonka
 25 g de sucre en poudre
 2 g d’agar agar

Râper finement la fèves tonka puis la mettre à infuser dans une petite casserole contenant la crème. Dans un saladier, blanchir les jaunes d’oeufs avec le sucre afin d’obtenir un mélanger mousseux. Chauffer la crème et l’agar-agar, puis verser 1/3 de celle-ci sur les jaunes d’oeufs. Mélanger puis reverser cette préparation dans la casserole et ajouter le reste de crème. Cuire comme une crème anglaise, jusqu’à épaississement. Couler ensuite la crème dans un cercle à pâtisserie de diamètre 18 cm recouvert de film alimentaire. Laisser refroidir et mettre au congélateur au minimum 2-3 heures. (il peut aussi être fait la vieille)

Le bavarois au caramel

 187 g de crème liquide
 110 g de sucre
 47 g de jaunes d’oeufs
 2 g d’agar agar
 20 cl de crème liquide 35 %

Dans une casserole, mettre le sucre et le cuire à sec. Le décuire ensuite avec la crème liquide et l’agar-agar. Dans un saladier, fouetter les jaunes et le sucre jusqu’à ce que le mélange blanchisse et soit mousseux. Verser la crème caramel sur cette préparation et mélanger. Mettre sur feu doux et cuire comme une crème anglaise jusqu’à ce qu’elle épaississe et nappe la cuillère. Laisser refroidir un peu puis monter la crème liquide à 35% en chantilly. Incorporer celle-ci à la crème caramel.

Le montage : Placer le disque de sablé sur un plat. L’entourer avec le cercle à pâtisserie puis verser la mousse chocolat-caramel. Déposer ensuite dessus le disque de crémeux à la fève tonka congelé puis couvrir avec le bavarois au caramel. Réserver au congélateur pendant quelques heures.