Paris-Brest revisité par Christophe Roussel (1 entremets 18 cm diam.)

Sablé spécial au chocolat
 60 g de beurre pommade
 60 g de sucre en poudre
 30 g de chocolat noir (Guanaja Valrhona)
 50 g de farine
 40 g de cacao
 60 g de poudre d’amande Fouetter le beurre pommade et le sucre. Ajouter le chocolat fondu puis fouetter à nouveau. Ajouter farine, poudre d’amande et cacao et mélanger rapidement à l’aide d’une maryse. Etaler entre 2 feuilles de papier sulfurisé sur une épaisseur de 4 mm. Laisser reposer 1/2 heure au réfrigérateur puis cuire à four ventilé à 150° environ 1 heure. Laisser refroidir et détailler un cercle de 18 cm.

Crème praliné
 180 g de lait
 20 g de crème
 1 oeuf
 20 g de sucre
 15 g de maïzena
 60 g de praliné (Valrhona) Faire bouillir le lait et la crème. Blanchir l’oeuf et le sucre à l’aide d’un fouet, ajouter la maïzena puis le mélange lait-crème bouillant. Remettre sur feu doux et remuer jusqu’à ce que le mélange épaississe. Ajouter le praliné hors du feu. Couvrir d’un film alimentaire au contact de la crème et réserver au réfrigérateur.

Streusel pâte à choux
 60 g de beurre pommade
 75 g de sucre roux
 75 g de farine
 5 g de vanille en poudre Fouetter le beurre pommade, la vanille et le sucre. Ajouter la farine et mélanger rapidement à l’aide d’une maryse. Etaler très finement entre 2 feuilles de papier sulfurisé. Réserver au réfrigérateur. Découper à l’aide d’un emporte-pièce à la taille des choux.

Pâte à choux
 100 g de lait
 50 g de beurre
 2 g de sel
 5 g de sucre
 65 g de farine
 2 oeufs
 40 g de noisettes Etaler les noisettes sur une plaque recouverte d’un papier sulfurisé et laisser torréfier à 150° 15 minutes environ. Enlever la petite peau sèche et concasser grossièrement. Porter à ébullition le lait, le beurre, le sel et le sucre. Ajouter la farine et mélanger vivement avec une cuillère en bois jusqu’à ce que la pâte se détache et se dessèche un peu. Transvaser dans un robot et travailer à la feuille avant d’ajouter les oeufs un à un. Ajouter les noisettes puis dresser avec une poche à douille des choux de petites tailles (environ une tête de religieuse) sur une plaque recouverte de papier sulfurisé. Déposer une fine couche de streusel et enfourner 25 minutes à 175°. Laisser refroidir dans le four. Garnir avec la crème au praliné.

Bavaroise au chocolat au lait et praliné
 50 g de crème
 50 g de lait
 40 g de praliné (Valrhona)
 1 jaune d’oeuf
 75 g de chocolat au lait (Jivara Valrhona)
 1 feuille 1/2 de gélatine
 160 g de crème liquide Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Faire bouillir le lait et la crème avec la moitié du praliné. Blanchir l’oeuf et le praliné à l’aide d’un fouet, ajouter le mélange lait-crème bouillant. Remettre sur feu doux et remuer jusqu’à ce que le mélange nappe la cuillère (84°). Ajouter la gélatine essorée puis verser sur le chocolat fondu. Fouetter la crème liquide mousseuse puis incorporer délicatement au mélange lorsqu’il a atteint 38°.

MONTAGE Dans un cercle de 18 cm chemisé d’un rhodoïd, déposer un cercle de sablé spécial au chocolat. Dresser les choux à la crème en cercle sur le pourtour en laissant un petit espace entre le cercle et les choux. Ajouter un choux au centre. Verser la bavaroise pour recouvrir le tout et bloquer au congélateur. Glacer à la sortie du congélateur quelques heures avant le service.

Décor
 Chocolat blanc
 Chocolat noir Tempérer le chocolat blanc et à l’aide d’un cornet, dessiner des cercles fins (taille maxi 18 cm diam.) sur du papier guitare, recouvrir d’une deuxième feuille de papier guitare et laisser cristalliser. Tempérer le chocolat blanc et écrire sur le cercle de chocolat blanc à l’aide d’un cornet. Laisser cristalliser.

Glaçage praliné
 45 g d’eau
 90 g de sucre
 90 g de glucose
 60 g de lait concentré
 3 feuilles de gélatine
 35 g de chocolat au lait (Jivara Valrhona)
 20 g de praliné
 1 cc de café fort Faire ramollir la gélatine dans un bol d’eau froide. Cuire l’eau, le sucre et le glucose à 105°. Stopper la cuisson en ajoutant le lait concentré puis la gélatine essorée. Ajouter le chocolat, le praliné et le café. Déposer le gâteau congelé sur une grille et glacer lorsque le glaçage a atteint 35°. Laisser égoutter puis ajouter le décor délicatement. Réserver au réfrigérateur.

Astuces : Pour ce glaçage je n’avais pas de glucose, mais il était très réussi quand même.